Mehmet Başkaya

“Bizim rakımız, muhabbet rakısıdır…”

Tekel, Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk seksen yılında yaşanan ekonomik ve sosyal değişimlerin canlı kanıtı sayılabilecek kurumlarından biri. Sektöründe sanayi devi rolüne de sahip olan Tekel, kendi teknik eleman ihtiyacını karşılamak için farklı yıllarda Eksperlik Okulu da açmış. Bu okulda müskirat eksperliği eğitimi alan Mehmet Başkaya, mezun olduktan sonra yıllarca Tekel’de farklı pozisyonlarda görev almış.

Tekel’in monopol yapısından özel sektöre geçişine de tanık olan Başkaya, Mey İçki bünyesinde 2014 yılına kadar üretim müdürlüğü yapmış. Şimdilerde IWSA atölyelerinde ve Mey İçki’de kurum içi eğitimler veren Başkaya, çeşitli etkinliklerle bilgi birikimini gelecek kuşaklara aktarmaya devam ediyor.

Biz de “Cumhuriyet’in Yüzleri: 100 Yılın Rakı Hafızası” projesi kapsamında Mehmet Başkaya ile görüştük. Başkaya, Tekel’e giriş sürecinden çalıştığı fabrikalardaki anılarına, 1980 darbesinden rakının nasıl içilmesi gerektiğine ve rakı serilerinin hikâyelerine kadar birçok konudan bahsetti.

Mehmet Başkaya, 29 Ocak 1952 yılında Kastamonu’nun Bozkurt ilçesinde doğup büyümüş. Babası Süleyman Bey de ilçede faaliyet gösteren bir sandalye fabrikasında ustabaşıymış. Mehmet Bey üç erkek kardeşin en küçüğü. En büyük abisi kaymakamlık yapmış. Diğer abisi de bir dönem Bozkurt ilçesinin belediye başkanlığını yapmış bir siyasetçi. Başkaya ilk ve orta öğrenimini doğduğu ilçe olan Bozkurt’ta tamamlamış.

Başkaya, büyüdüğü çevrede tek meyhane olduğunu ve büyük abisinin arada bir bu meyhaneye gittiğini söylüyor. Rakıyla ilk tanışmasının düğün alaylarında olduğunu söyleyen Başkaya, bu alayların coşkusunu şöyle ifade ediyor: “Düğün alayı olurdu. Düğün alayında mezeler hazırlanır, tepsiye konur. Bir kişi, küfeci sırtında o mezeleri taşır. Düğün alayı gelin almaya yaya olarak giderdi. Diyelim ki 5-10 km mesafedeki bir köye gidiliyor. O köye giderken nerede su başı varsa hemen çökerlerdi. O meze tepsisi kurulur, hemen içkiler dağıtılır, davul zurna gelir, başında oynarken herkes içerdi. Sonra 1-2 km daha gidilir, yine bir su başına gelince çökülür, içki içilirdi.”

Lise eğitimini ise Kastamonu’nun İnebolu ilçesinde yatılı olarak tamamlayan Başkaya, sakin ve çalışkan bir öğrenci olduğunu ifade ediyor. En büyük hayali asker olmak olan Başkaya, liseden hemen sonra sınavlara giriyor ancak bazı talihsiz olaylar nedeniyle bu hayalinden vazgeçiyor. Tekrardan üniversite sınavlarına hazırlanmaya başlarken abisi ona bir teklifle geliyor. Tekel’deki tanıdığı vasıtasıyla Tekel’in bir süredir kapalı olan enstitülerini teknik eleman ihtiyacını karşılamak için tekrardan açacağını duyan abisi aldığı bu haberin kardeşi için iyi bir kariyer yolu olacağını düşünüyor. Tekel o sene tütün eksperliği yerine içki bölümüne eleman yetiştirmek istemiş. Sınavları başarıyla geçen Başkaya, Maltepe Cevizli’de bulunan Tekel Enstitüleri’nde müskirat eksperliği eğitimine başlamış. Okulda ilk zamanlar fabrikanın işleyişine dair birçok teknik eğitimin verildiğini dile getiren Başkaya, ilgisini en çok tadım derslerinin çektiğini söylüyor. “Arada bir cuma günleri de degüstasyon oluyordu, laboratuvar oluyordu. Orada da test yapıyorduk. Duyusal değerlendirme testi. Şarap testi yapıyorduk. Mesela en iyi şarap nasıl olur, kötü şarap nasıl olur? Bunlara bakıyorduk. Biz de tabii aç karnına gitmişiz. Hafta sonu akşam olmuş, hepimiz sarhoş olduk. Ertesi gün hoca gelip “Kim sarhoş oldu?” dedi, “Hepimiz,” dedik. “Oğlum, baktım hepiniz fondip yapıyorsunuz, şarap tadarken öyle içilmez, boşaltılır,” dedi. Onu öğretti bize.”

Eğitiminin son döneminde ise çeşitli içki fabrikalarında staj yapan Başkaya, 1972 yılının Eylül ayında Tekel Genel Müdürlüğü’nde müskirat eksperi olarak göreve başlıyor. Genel müdürlükte kurumun işleyişini kavradıktan sonra Elazığ’dan Tekirdağ’a kadar birçok fabrikada ürün alımları, üretim prosesleri, degüstasyon gibi alanlarda çalışıyor. Bu süreçte ürününü aldığı çiftçiyle de fabrikada çalışan ustayla da birçok anı biriktirmiş. Özellikle o dönemler bilgiye ulaşmanın zorluğundan bahseden Başkaya, en büyük bilgi kaynağının fabrikada çalışan ustalar olduğunu söylüyor. “Hemen ustaların yanına giderdik ‘Abi sen benim ustamsın, nasıl yapıyoruz, işte bu rakı distilasyon nasıl oluyor?’ falan filan onların ağzından bilgi almaya çalışıyorduk. Hatta yani onların rakı sofralarına bile katılmıştım ben. Saat beşten sonra fazla mesai yaparlardı, Öğlen yemeğinde güzel bir şey çıktığı zaman soyunma dolabına getirirlerdi. Mesela kadınbudu köfte çıkmıştır, bir de salata. Beşten sonra çay bardağında hemen birer tek atarlardı, aynı zamanda çalışıyorlar. Ben de onlara eşlik ettim o zaman ağzından bilgi almak için.”

Başkaya 1980 darbesine ise Tekirdağ’da yaş üzüm alımları döneminde şahit olmuş. Ülkenin politik iklimini Tekel kurumu içerisinde gözlemleyen Başkaya, paşaların yönetimindeki işleyişi ise şöyle ifade ediyor: “Aslında darbeden sonra üretim daha çok arttı. (…) Üretim aksamayacak, köylünün üzümünü alacaksınız bizim kontrolümüzde, her şey kontrollü olacak,’ dediler. Öyle disiplinliydi ki… Biz orada bir hafta kadar sıkı yönetimde, onların yönetiminde çalıştık. Paşa, fabrikanın başına geçti, onun emrinde çalıştık. Üretimi hiç aksatmadılar. Ama başka olaylar oldu. Çoğu insanı içeri aldılar. Mesela birinin evinde Meydan Larousse bulmuşlar, Rus yayını diye götürdüler. Bir daha geri gelmedi. Tutukladılar. Böyle olumsuz şeyler de oldu ama 80 sonrası üretim düşmedi.”

Fabrika ortamının aile ortamından farksız olduğunu söyleyen Başkaya, düzenlenen etkinliklerin bu ortamı yaratmak için en önemli unsur olduğunu ifade ediyor. Fabrikalar arasında düzenlenen turnuvalara katılmak için spor takımları kurulmuş. Bazıları öyle başarılı olmuş ki kurum dışında da birçok madalyaya sahip olmuşlar. Yıllar içerisinde efsaneye dönüşen Rakı Spor-Şarap Spor futbol müsabakalarına basının ilgisinden bahsediyor:“Mesela Mecidiyeköy Likör Fabrikası’nın voleybol takımı vardı. Bomonti Bira Fabrikası’nın basket takımı vardı. Çalışanlardan kurulu, hep madalya aldılar turnuvalarda. Hatta gazetelerde falan görmüşsünüzdür. İzmir İçki Fabrikası’nda rakı bölümüyle şarap bölümü birbirleriyle maç yaparlardı ama maça içkili geleceksin, içki içmeden ayık kafayla maç yapılmıyordu. Şarap Spor-Rakı Spor maçı duymuşsunuzdur.” 

Başkaya’nın staj yaptığı ilk dönemden itibaren ilgisini hep likör çekmiş. Likörü yapılacak her meyvenin kendi bölgesinden topladığını söyleyen Başkaya, bunlardan özellikle kahve likörüne geleneksel bir yorum katıldığı için ayrı ilgi gösterdiğini ifade ediyor. Günümüzde likör üretim ve tüketiminin oldukça azalmasına rağmen döneminde çeşit ve kalite anlamında dünya çapında öncü kurum olduklarını söylüyor. “​​Kremalı kahve likörü yaptık biz Bilecik’te. Sonra ayrıca distilasyonla yapılan Beğendik Likörü vardı, Benedictine’dir Fransa’daki karşılığı onun. İçerisinde ağırlıklı olarak kişniş vardır. Altın Likörü vardı, içerisinde 20-22 ayar altın parçacıkları yüzerdi. O da çok tuttu. Hatta Japon bir grup gelmişti. Bilecik’teki fabrikayı gezdirmiştik. Onlar altını çok seviyor ya, ‘Aaa, liköre altın mı katıyorsunuz, nasıl, pahalı mı?’ dediler. ‘Aynı fiyat, pahalı değil,’ dedik, çünkü darphaneden alırdık. Barak altını likörün içerisine yedirirdik. Salladığın zaman altın varaklar gezerdi. Özetle likör ayrı bir sanat.”

Tekel’in ürettiği çeşit çeşit içkinin o dönem toplumda gelenekselleşmiş birer ürün olduğunu geçmiş dönemdeki bayram ikramlarından bile anlayabiliriz. Başkaya içkinin sadece eğlence yerlerinde veya açık alanlarda içilen bir ürün olmaktan çıktığını dile getiriyor. Artık bayramlardan, kadınların kabul günlerine kadar her alana giren içki çeşitleri özel günlerin vazgeçilmez eşlikçisi olmuş. “Bayramlarda misafir geldiği zaman badem şekeri ve likör verilirdi. Ne bileyim işte Ramazan’dan çıkmışsın, misafir gelmiş, likör içilmesi normaldi. Madlen çikolatayla ya da badem şekeriyle likör ikram edilirdi o zaman, çok geleneksel hâle gelmişti. Her evde vardı, eve gelen misafirlere verilirdi. Hanımlar günlerinde misafirine, cin-tonik ikram etmeye başlamışlardı. Tonik çokça satılıyordu cinin yanında o zaman. Yani o bir gelenekti ancak maalesef kalktı. İnsanlar evde likör yapıyordu.”

Tekel’in 60 yıllık monopol yapısından özel sektöre geçişine tanık olan Başkaya, iki yapının arasındaki keskin farkları net bir şekilde gözlemlemiş. Bu farkların sadece yönetim açısından değerlendirilmemesi gerektiğini, teknolojik gelişimlerin de üretime katkısının yadsınamayacağını şu şekilde ifade ediyor: “Mesela Tekel’deyken şimdiki gibi otomatik buhar vanaları yoktu. Elle, manuel kullanıyorduk buharı rakı yaparken. “Buharı fazla açtın, kıs; kapak atıyor, buharı biraz azalt. Yok, az geldi, artır,” gibi bir şey yok artık. Saatlik vana ayarlıyorsun. İlk saat 100 dereceye ısıt, ondan sonra 4 saat 80’e indir. 30 saat 60’ta çalış. Yani otomatik buhar vanalarıyla şimdi tıkır tıkır, standart üretim yapabiliyorsun. Eskiden o ustalıklar çok önemliydi. Şimdi daha basitleşti.”

Mey dönemindeki birçok yenilik, eski kuşaklardan gelen bilgi birikimin aktarımıyla oluşmuş. Bu aktarımın en önemli figürü ise kuşkusuz dönemin büyük tecrübesine sahip ustalarıymış. Örneğin ustaların içmek için damak zevklerine göre kendilerie hazırladıkları rakılar günümüzde tüketicilerin sıklıkla tercih ettiği rakı serilerinin temelini oluşturmuş. Başkaya, Tekirdağ Rakısı Altın Seri’nin bir ustasıyla yaşadığı anısından yola çıkarak üretildiğini şöyle ifade ediyor: “Oturttu beni, bir rakı çıkarttı. Allah Allah! Hiç ürettiğimiz rakıya benzemiyor. Zeytinyağı gibi bir rakı. Sarı bir rakı içiyor usta, çay bardağında sulandırarak. ‘Bu nereden çıktı? Biz böyle bir rakı yapmıyoruz,’ dedim. ‘Otur, içeceksen iç, bana yorum yapma,’ dedi. Ben de ‘Olur mu? Öğrenmek istiyorum ben, öğrenciyiz,’ dedim. ‘Öğren, ondan sonra gel müdür ol başımıza, sonra bize bunu yasakla,’ dedi. Neyse, iki kadehten sonra ‘Gel, gel,’ dedi. 5 litrelik bir fıçı yapmış kendine. Dinlendirme ustası ya, milyonlarca litre onun emrinde. Uzun süre dinlendirmiş, sapsarı olmuş rakı.”

Başkaya, 2014 yılında Mey İçki’den emekli olduktan sonra bilgi birikimini gelecek nesillere aktarmak için eğitimler vermeye devam etmekte. Başkaya, rakının geleneksel içkimiz olmasına rağmen günümüzde toplum tarafından tadımının şarap veya viski kadar önemsenmediğini söylüyor. Özellikle sofrada sunulan yemeklerle rakı tercihinin uyumlu olması gerektiğini eğitimlerinde de sıklıkla dile getiriyor. “Eğer balık ağırlıklı, deniz mahsulü ağırlıklı mezeler yiyeceksem, yaş üzüm rakılarını, Tekirdağ şemsiyesi altındaki rakıları tercih ederim. Eğer kırda, bayırda piknik, mangal yapacaksam, mangal rakısı dediğimiz biraz daha kuru rakıları tercih ediyorum. Kuru üzüm ağırlıklı, Ala gibi, Ustaların Karışımı Yeni Rakı gibi korse rakıları tercih ediyorum.”

Başkaya, bugün gelinen noktada çilingir sofrası kültüründe adap konusunda çok fazla değişiklik yaşandığını ifade ediyor. Bu değişimin ise kültüre sadık bir şekilde adapte edilmesi gerektiğine dikkat çekiyor. “Memleket kurtarılır ama maç seyrederken öyle bağıra çağıra rakı içilmez. Sürekli kadeh tokuşturulmaz. Bunlar artık yok, şimdi gençler her şekilde içiyor; bağırıyor, çağırıyor, şarkı da söylüyorlar. İçsinler önemli değil. Yani bizim eski kültürdeki gibi olmasına gerek yok, her şeyle içsinler, işin prosedürüne, stiline uyup. İçsinler ama masadan da sarhoş kalkmasınlar.”

Kimdir?

Tekel, Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk seksen yılında yaşanan ekonomik ve sosyal değişimlerin canlı kanıtı sayılabilecek bir kurum. Teknik eleman ihtiyacını karşılamak için açtığı Eksperlik Okulu’ndan müskirat eksperi olarak mezun olan Mehmet Başkaya yıllarca Tekel’de farklı pozisyonlarda görev aldı.

Tekel’in monopol yapısından özel sektöre geçişine de tanık olan Başkaya, Mey İçki’de 2014 yılına kadar üretim müdürlüğü yaptı ve yine bu yıl emekliye ayrıldı. Şimdilerde IWSA atölyelerinde ve Mey İçki’de kurum içi eğitimler vermeye ve çeşitli projelerle bilgi birikimini gelecek kuşaklara aktarmaya devam ediyor.

Cumhuriyet’in Yüzleri | Mehmet Başkaya | “Bizim rakımız, muhabbet rakısıdır…”